Légumineuses

Mode de cuisson

Laver les légumieuses, les couvrir d'eau froide et tremper toute une nuit.  Rincer et jeter l'eau de trempage. Verser dans une casserole et les couvrir d'eau froide. Porter à ébullition. Laisser mijoter environ 1 heure ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres.  À retenir: la cuisson de nos légumineuses est plus rapide que la moyenne donc il faut réduire le temps de cuisson de vos recettes. 

Rendement: 1 tasse de légumineuses sèches donne environ 2 tasses de légumineuses cuites.

Recettes

Enchiladas

Ingrédients: 3 c. à table d'huile, 1 c. à table de poudre de chili, 1 pincée de sel, 1 oignon coupé en dés, 2 gousses d’ail émincées, 1 tasse de bouillon (légumes, bœuf…), 1 tasse de jus de tomate, 1 c. à thé de fécule de maïs ou maranthe, 1 c. à table d'eau, 1 tomate coupée en dés, 2 pommes de terre bouillies et coupées en cubes, 2 tasses de haricots Canneberge cuits, 1 ½ tasse de fromage râpé (au goût), 12 petites tortillas de maïs, ½ tasse de crème sûre (au goût), quelques brins de coriandre fraîche.

Sauce : Chauffer l’huile dans une poêle à feu vif.  Ajouter l’assaisonnement chili et le sel.  Ajouter l’oignon et cuire 2 minutes.  Ajouter l’ail, le bouillon et le jus de tomate.  Porter à ébullition en remuant.  Mijoter 5 minutes.  Délayer la fécule de maïs dans l’eau et incorporer à la sauce en remuant.  Cuire jusqu’à épaississement.  Incorporer les tomates et retirer du feu.

Garniture : Mélanger dans un bol les pommes de terre, les haricots et le fromage râpé.

Assemblage : Dans un plat allant au four, déposer la garniture et la moitié de la sauce sur les tortillas et les enrouler comme des cigares.  Arroser les tortillas du reste de la sauce et cuire au four 15 minutes à 350 F.  Accompagner de crème sûre et de coriandre fraîche.

Donne 4 portions.

Chaudrée de maïs doux et de pommes de terre 

Ingrédients : 1 oignon haché, 1 gousse d'ail écrasée, 1 pomme de terre moyenne en morceaux, 2 branches de céleri émincées, 1 petit poivron vert émincé, 2 c. à table d'huile de tournesol, 25 g. de beurre, 2 tasses de bouillon de légumes, 1 tasse de lait, 200 g. de haricots Trompe l'oeil cuits, 300 g. de maïs sucré, sel et poivre au goût, une bonne pincée de sauge hachée.

Préparation : Mettre l'oignon, l'ail, la pomme de terre, le céleri et le poivron dans une grande casserole avec l'huile et le beurre. Faire grésiller les ingrédients, puis réduire le feu. Couvrir et suer doucement pendant 10 minutes en remuant de temps en temps. Verser le bouillon, assaisonner au goût et porter à ébullition. Réduire le feu, couvrir et laisser frémir environ 15 minutes. Ajouter le lait, les haricots et le maïs. Laisser encore frémir 5 minutes. Rectifier l'assaisonnement et servir chaud. 

Source : La Cuisine végétarienne, Sélection Champagne inc., Date ?.

Donne 4 portions.

Crème bretonne

Ingrédients : 1 ½ tasse de haricots Trompe l'oeil secs, 2 c. à table de beurre, 2 blancs de poireaux lavés et tranchés finement, 2 oignons tranchés finement, 1 branche de thym frais, 2 brins de persil frais, 2 feuilles de laurier, 4 feuilles de basilic frais (ou sel de plantes du Goglu), 2 c. à table de concentré de tomate, ¼ tasse de crème 35%, 4 tranches de bacon cuites et émiettées, sel, poivre et piment de cayenne au goût.

Préparation : Chauffer le beurre dans une grande casserole à feu moyen. Ajouter les poireaux et l'oignon, couvrir et cuire 6 minutes à feu doux. Ajouter les haricots et tous les assaisonnements. Mouiller avec suffisamment d'eau pour recouvrir les haricots de 5 centimètres. Amener à ébullition. Couvrir et cuire partiellement à feu doux, environ 1 heure. Ajouter du liquide au besoin pour maintenir les haricots immergés. Ajouter le concentré de tomate et mixer. Poursuivre la cuisson 10 minutes. Filtrer la soupe à travers une passoire. Incorporer la crème et ajouter un peu de bouillon chaud si la soupe est trop épaisse. Garnir de bacon et de fenouil frais si désiré. 

Source : Ikonet alimentation

Donne 4 à 6 portions.

Haricots à la pancetta

Ingrédients : 250 g. de haricots Maine Yellow Eyes secs (trempés pendant huit heures), 1 gros oignon haché, 180 g. de pancetta coupée en lardons, 3 gousses d'ail, 1 boîte de 398 ml de tomates italiennes, 2 tasses de bouillon de boeuf, le jus de 2 citrons, quelques feuilles hachées de sauge fraîche ou de romarin, un peu de piment fort ou de pâte harissa au goût, sel et poivre. Pour la garniture, gremolata de persil et citron, chips de pancetta, un filet d'huile d'olive.

Préparation : Préchauffer le four à 350 degrés Fahrenheit. Dans une cocotte en fonte émaillée ou une casserole à fond épais, chauffer l'huile à feu moyen. Faire revenir les piments, l'oignon, la pancetta, la sauge et l'ail quelques minutes pour les faire tomber sans coloration. Ajouter les haricots égouttés, les tomates et le bouillon. Cuire au four entre une heure et une heure trente ou jusqu'à ce que les haricots soient bien tendres. Ajouter plus de bouillon au besoin. Laisser reposer le tout quelques minutes, puis ajouter le jus de citron et assaisonner. Si désiré, garnir de gremolata, d'un filet d'huile d'olive et d'une chip de pancetta (fines tranches cuites au four à 350 degré Fahrenheit de 7 à 8 minutes). 

Source : Josée Di Stasio

Donne environ 6 portions.

Salade de soya vert, noix de pin et zeste de citron

Ingrédients : 250 g. de soya vert, écossé et sec, 1 oignon nouveau avec la queue, 1 poignée de noix de pin, le jus et le zeste d'un citron, 3 c. à table d'huile d'olive, sel et poivre au goût.

Préparation : Une fois trempé, mettre le soya dans l'eau froide, porter à ébullition et faire cuire 30 à 35 minutes. Faire griller les noix de pin à sec dans une poêle en remuant souvent. Émincer l'oignon finement, zester le citron et en recueillir le jus. Dans un saladier, préparer une vinaigrette avec du sel, du poivre, le jus de citron et l'huile d'olive. Égoutter le soya une fois cuit et le verser dans le saladier. Ajouter l'oignon, le zeste de citron. Bien mélanger avant de parsemer des noix de pin torréfiées. À déguster tiède ou froid. 

Source : Les Gourmandises d'Annellenor

Donne environ 6 portions. 

Salade de haricots et de noix

Ingrédients : 75 g. de haricots Marfax cuits, 75 g. de haricots Maine Yellow Eyes cuits, 2 c. à table d'huile d'olive, 175 g. de haricots verts frais coupés, 3 oignons verts émincés, 1 petit poivron rouge ou jaune émincé, 1 carotte râpée, 2 c. à table de tomates séchées hachées, 50 g. de noix de cajou ou d'amandes non salées broyées. Pour la vinaigrette, 3 c. à table d'huile de tournesol, 2 c. à thé de vinaigre de vin rouge, 1 c. à table de moutarde forte, 1 c. à thé de sucre, 1 c. à thé de mélange d'herbes sèches, sel et poivre au goût. 

Préparation : Mélanger dans un saladier tous les légumes avec l'huile d'olive, y compris les tomates séchées et les haricots cuits. Mélanger les ingrédients de la vinaigrette, verser sur la salade et rectifier l'assaisonnement. Soupoudrer de noix. 

Donne 4 à 6 portions.

Ragoût de boulettes aux herbes

Ingrédients : 2 pommes de terre, 2 carottes, 1 petit bulbe de fenouil, 1 petit rutabaga, 1 poireau, 425 g. de haricots Appaloosa cuits, 2 ½ tasse de bouillon, 2 c. à table de purée de tomate, 1 bâton de cannelle, 2 c. à thé de coriandre moulue, 2 feuilles de laurier, 50 g. de beurre, sel et poivre au goût. Pour les boulettes, 200 g. de farine, 115 g. de graisse végétale ou de beurre froid râpé, 1 c. à thé de thym, 1 c. à thé de sel de plantes, 120 ml de lait. 

Préparation : Découper les légumes frais en morceaux réguliers et faire revenir doucement avec le beurre pendant dix minutes. Incorporer la farine, le bouillon, la purée de tomate, les épices. Ajouter les haricots et cuire encore 5 minutes. Préparer les boulettes en mélangeant la farine, la graisse végétale ou le beurre, le thym et le sel de plantes avec le lait pour former une pâte ferme mais humide. Travailler jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Il est possible d'ajouter des noix hachées ou du parmesan à la mixture. Diviser la pâte en douze et façonner des boulettes, les ajouter au ragoût en laissant de l'espace entre elles pour qu'elles puissent gonfler en cuisant. Recouvrir le récipient et laisser frémir doucement encore quinze minutes. Ne pas soulever le couvercle afin de ne pas laisser s'échapper la vapeur. Enlever le bâton de cannelle et la feuille de laurier avant de servir. 

Donne environ 4 portions.